Al contrario di quello che si possa pensare, l’acidità dell’olio non ha niente a che vedere con il gusto, tant’è vero che per rilevarne la percentuale occorre fare delle analisi chimiche, perché nemmeno un assaggiatore professionista è in grado di stabilirne l’eccesso, anche se può dedurne la presenza nel caso di sapori e odori sgradevoli.
L’acidità dell’olio è in realtà la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo, più sarà integra la molecola dell’olio tanto minore sarà la percentuale di acidità, con grande guadagno in qualità, profumo e sapore del prodotto. Questo parametro sarà quindi anche il segnale che le olive sono sane e che la raccolta e la trasformazione sono state fatte nei modi e nei tempi ottimali, perché anche portare le olive al frantoio non più fresche o una molitura fatta non correttamente, contribuiscono ala produzione di un olio “cattivo”.
Ecco spiegato uno dei motivi che rendono l’olio del Podere Il Castagnetino uno dei migliori della Toscana, la percentuale di acidità della raccolta 2021 è dello 0,17% rispetto a un massimo consentito di 0,80%.
Per chi volesse approfondire ulteriormente l’argomento si consiglia la lettura di quest’articolo dell’Accademia dei Georgofili da cui sono state tratte le informazioni:
Comments