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Che cosa sono i perossidi

Come abbiamo detto in un altro post, uno dei parametri importanti per la valutazione tecnica della qualità dell’olio, sono i perossidi. Scopriamo insieme perché.

I perossidi sono il segnale del processo irreversibile di ossidazione del prodotto. Anche in questo caso sono necessarie delle analisi chimiche specifiche che, per semplificare, rilevano la quantità di ossigeno attivo per chilo di olio. La parola attivo ci fa capire che anche se il confezionamento è perfetto e le bottiglie o le latte sono conservate in modo ottimale, l’olio è comunque “vivo”, si trasforma, perdendo col passare del tempo sia i valori nutrizionali che il gusto. I perossidi di per sé sono inodori e insapori, ecco perché non sono apprezzabili con la degustazione ma devono essere rilevati con le analisi. Anche in questo caso però, come per l’acidità elevata, il segnale di una loro forte presenza è indicato da un gusto cattivo, rancido.

Il limite massimo dei perossidi previsto per legge è di 20, ma affinché l’olio sia di ottima qualità bisogna scendere al di sotto dei 10. L’olio extravergine di oliva del Podere Il Castagnetino prodotto con la raccolta del novembre 2021 ha un numero di perossidi di 7,4 e rientra quindi, anche per i parametri tecnici, fra i migliori olii toscani.


A questo link potrete scaricare il file .pdf con le spiegazioni tecniche delle analisi chimiche dell’olio del corso “Trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari” (Prof. Venturi) presso l’Università degli Studi di Pisa, Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari Agro-ambientali:



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